【清酒學堂】「精米步合」,你仲覺得係越低越好?

挑選清酒時,你仲係覺得「精米步合」越低越好?睇完呢篇文章可能會令你改觀。

「精米步合」,你仲覺得係越低越好?

清酒的「精米步合」是什麼意思?

精米步合就係完成打磨後既精米重量,對比原先玄米重量既百分比。

眾所周知,玄米要先被打磨成精米黎釀酒,原意係要去除無用既外部,再視乎情況去除澱粉米心(下為心白)外圍既蛋白質同礦物質,留下米粒既精華部分以作調整風味。而精米步合就係完成打磨後既精米重量,對比原先玄米重量既百分比。大家耳熟能詳既「獺祭 二割三分」,「二割三分」就係指緊所用既原料米精米步合係23%,即係一公斤既玄米打磨完之後只係淨返230克,可以感覺到其珍貴。

直立研磨式精米機的運作原理
直立研磨式精米機的運作原理 (圖片來源:1shot.tw)

驚人的酒米打磨時間

除此之外,另一個令低精米步合清酒成本增加既原因就係打磨既時間,70%精米步合需要11個鐘,60%需要22個鐘,而50%就需要45個鐘,可見每打磨多10%,需要時間係以倍數遞增。市面上有支楯野川酒造釀造既清酒銘柄 – 光明,精米步合只有1%,淨係打磨就用左整整兩個月,成本之高可見一斑。

酒米由玄米至精米的不同打磨程度
酒米由玄米(左)至精米(右)的不同打磨程度

新穎的扁平精米技術

但係隨住科技既日新月異,精米既技術不斷創新,已經有唔少酒造開始使用扁平精米技術。比起以前會削走部分心白既球型精米方式,扁平精米方式可以保留相當完整既心白,而且留下既雜質更少。60%精米步合既扁平精米,去除雜質既程度已經等同40%精米步合既球形精米!

超扁平精米 vs 舊式精米打磨的成果大不同
超扁平精米 vs 舊式精米打磨的成果大不同 (圖片來源:大七酒造)

低精米步合不一定好

雖然低精米步合既酒喺華麗的水果香氣同優雅的口感上有一定保證,但原料米既特性會被磨走太多,體現唔到原料米原有的個性。宜家有唔少酒造擁有高超釀酒技術,例如「十四代」、「新政」等,可以保留一定程度既精米步合之餘,亦做到非常出眾既香氣同口感,大家不妨試試。


清酒推薦

新政 No.6 S-type 純米 生原酒 720ml

新政 No.6 S-type 純米 生原酒 720ml

精米步合55%

味道:
像白桃的清新香氣,因是生原酒,加上使用生酛釀造方法的關係,口感特別具層次感

配搭:
海鮮、壽司、天婦羅

十四代 中取り 無濾過 純米 1800ml

十四代 中取り 無濾過 純米 1800ml

精米步合55%

味道:
清新典雅的米香,入口較溫和,風格淡麗,到後段會稍為辛口,並有著輕而悠長的尾韻

配搭:
海鮮、刺身都非常合適

磯自慢 愛山 大吟釀 ラッパボトル格拉帕樽 720ml

磯自慢 愛山 大吟釀 ラッパボトル格拉帕樽 720ml

精米步合50%

味道:
成熟的香蕉和洋梨香氣,柔滑的口感

配搭:
壽司、刺身、海鮮

Simon Siu
酒蛙 Sakewa的創辦人之一。深信日本酒有如藝術品般的獨特價值,偏愛清酒米旨味。

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